土鍋で炊いたご飯には、通常の炊飯器で炊いたご飯と比べて、風味が良くなると言われています。
実際、料亭などのご飯は土鍋で炊いたものだったりします。
なぜ炊飯器で炊くよりも、風味が良くなるのでしょうか？
実際にごはん土鍋を年間1000個以上販売するきつさこの代表・長谷川がまとめます。
土鍋の味と食感が違うのはなぜ？
土鍋で炊いたご飯は、一般的により風味豊かで食感が良いと言われています。
これには以下のような理由があります。
- 緩やかな温度上昇: 土鍋の熱伝導率は金属の約100分の1から300分の1程度で、温度がゆっくり上昇します。これにより、お米に含まれるアミラーゼ酵素が長時間活性化され、デンプンがより多く糖に分解されます。結果として、より甘みと旨味のあるご飯になります。
- 高い蓄熱性: 土鍋は熱を保持する能力が高く、炊飯後も温度が下がりにくいため、ご飯がふっくらと仕上がります。
- おこげの形成: 土鍋で炊くと、底部にほどよいおこげができることがあり、これが香ばしさを加えます。
甘く、ふっくら、香ばしいお米を生んでくれるのが土鍋なんですね。
では、土鍋ならばどんな土鍋でも良いのでしょうか？
実は、炊飯用の土鍋というものが存在していて、炊飯用のほうがより上記の魅力が引き出されます。
炊飯用土鍋の形状と機能の違い
炊飯用の土鍋は通常の土鍋とは異なる次のような特徴を持っているんです。
- 深さと形状: 炊飯土鍋は一般的な土鍋よりも深く、ふちが高くなっており、吹きこぼれを防ぐ設計になっています。
- 蓋の構造: 多くの炊飯土鍋は二重蓋になっており、さらに吹きこぼれを防ぎます。
- 水位線: 一部の炊飯土鍋には内側に水位線が付いており、適切な水加減が分かりやすくなっています。
日常使いで土鍋を炊飯で使う方は、ぜひ炊飯専用をおすすめします＾＾
使用方法の違い
土鍋でご飯を炊く場合、炊飯器とは異なりやや手間を要するのが一般的です！
一般的には次のような工程が必要となります。
- 火加減の調整: 「はじめチョロチョロ、中パッパ、ブツブツいうころ火を引いて」という伝統的な方法に基づき、沸騰したら日を弱めるなど、火加減を手動で調整する必要があります。
- 蒸らし: 炊き上がった後の蒸らしも重要で、ここでお米がふっくら仕上がります。この工程でも土鍋の保温性が活きます。
土鍋で炊いたご飯は手間がかかる一方で、より風味豊かで食感の良いご飯を楽しめる可能性が高いです。
ただし、結果は個人の好みや技術によっても異なります
きつさこが販売する土鍋は、手間であった火加減調整を不要なのに、本格的な土鍋ご飯が楽しめる一品となっています。
土鍋という素材が美味しくする？
土鍋という素材は「土」特有の大きな魅力があります。
その主な特徴と効果は次の通り。
熱伝導率の低さ
土鍋の熱伝導率は金属製の他の鍋と比べて非常に低く、約100分の1から300分の1程度です。
この特性によって以下の効果が得られます！
- 緩やかな温度上昇: ゆっくりと温度が上がるため、お米のアミラーゼ酵素が長時間活性化されます。
- デンプンの分解促進: アミラーゼが40〜50度の最適温度で長く働くことで、デンプンがより多く糖に分解されます。
- 甘みと旨味の増強: 結果として、ご飯の甘みと旨味が引き出されます。
高い蓄熱性
これも風味向上に大きな効果を発揮します。
- 温度の維持: 沸騰後も98度以上の温度を長く保つことができます。
- 均一な加熱: お米全体が均一に加熱され、ふっくらとした仕上がりになります。
- 蒸らしの効果: 火を止めた後も熱が逃げにくいため、蒸らしの効果が高まります。
その他の効果
その他にも土鍋にはメリットがまだまだあります！
これらの特性により、土鍋で炊いたご飯は一般的に風味豊かで、ふっくらとした食感になりやすいとされています。
ただし、実際の仕上がりは土鍋の種類や炊飯方法によっても異なります。
その点、炊飯器を使えば誰でも安定して一定の品質のお米が炊けますよね。
また洗いやすさの面でも土鍋はパーツが多かったり、重かったりしますので炊飯器の方が楽でしょう。
そうした点も踏まえて、土鍋ごはんと炊飯器、どちらを日常的に使いたいかを考え、選んでみて下さい＾＾
